Stručná historie saké

Původ saké je nejasný. Nejstarší zmínka o užívání alkoholu v Japonsku je zaznamenána v Knize Wei v Záznamech Tří království. Tento čínský text z 3. století hovoří o japonském pití a tanci. Alkoholické nápoje (酒, sake) jsou několikrát zmíněny v Kojiki, první písemné historii Japonska, která byla sestavena v roce 712. Charles Bamforth uvádí ve své knize (Food, fermentation and micro-organisms, 2005) uvádí pravděpodobný původ saké (které je vyrobeno z rýže, vody, a plísně koji (麹, Aspergillus oryzae) do období Nara (710–794). V období Heian se saké používalo pro náboženské obřady, dvorní slavnosti a hry spojené s konzumací alkoholu. Na výrobu saké měla dlouhou dobu vláda monopol, ale v 10. století jej začali vařit mniši ve chrámech a svatyních a ty se tak staly hlavním centrem výroby na příštích 500 let. Kronika Tamon-in, psaná mnichy z chrámu Tamon-in od roku 1478 do roku 1618 zaznamenává mnoho podrobností o vaření saké v chrámu. Deník ukazuje, že pasterizace a proces přidávání ingrediencí do hlavní fermentační kaše ve třech fázích, byly v té době zavedenými praktikami.

V 18. století zveřejnili Engelbert Kaempfer a Isaac Titsingh spisy, které označovaly saké jako oblíbený alkoholický nápoj v Japonsku; a Titsingh byl první, kdo se pokusil vysvětlit a popsat proces vaření saké. Na počátku 19. století byla práce obou autorů široce rozšířena po celé Evropě.

Během období Reforem Meiji byly sepsány zákony, které umožňovaly komukoli s penězi a potřebnými znalostmi, aby mohl vybudovat a provozovat svůj vlastní sakévar. Během jednoho roku, od vstupu zákona v platnost, se po celé zemi objevilo kolem 30 000 sakévarů. Jak čas plynul, vláda uvalovala na výrobce zvyšující se daně a počet sakévarů začal klesat. Většina sakévarů, které toto období přežily, založili bohatí vlastníci půdy. Majitelé půdy, kteří pěstovali rýži a měli na konci sklizně nadbytek, místo toho, aby tyto přebytky nechali ladem, poslali je do svých sakévarů.

Saké ve 20. století

Během 20. století pokročila technologie vaření saké. Vláda otevřela výzkumný ústav sakévarnický v roce 1904 a v roce 1907 se konala první soutěžní ochutnávka sponzorovaná vládou. Kmeny kvasinek speciálně vybrané pro jejich sakévarné vlastnosti byly izolovány a objevily se ocelové nádrže se smaltovaným vnitřkem. Vláda začala prosazovat používání těchto nádrží jako snadno čistitelných, s dlouhou životností a hygienické, protože považovala dřevěné sudy za nehygienické kvůli potenciálním bakteriím žijícím ve dřevě. Ačkoli jsou všechny tyto důvody pro používání nerezových tanků nezpochybnitelné, dalším důvodem proč je vláda také chtěla, bylo více peněz vybraných na daních od sakévarů. Důvod je prostý, používání dřevěných sudů znamená, že se část objemu ztrácí odpařováním (přibližně 3%), které by jinak mohlo být zdaněno. To byl konec doby, kdy se používaly dřevěné sudy při vaření.

Během rusko-japonské války v letech 1904–1905 vláda zakázala domácí vaření saké. Vzhledem k tomu, že domácí saké bylo osvobozeno od daně, logika spočívala v tom, že zákazem domácího vaření saké by se zvýšily tržby a zvýšily by se další daňové výnosy. To byl konec doma vařeného saké a zákon zůstává v platnosti dodnes.

Když druhá světová válka přinesla nedostatek rýže, byl průmysl výroby saké citelně oslaben, protože vláda odrazovala od používání rýže k vaření. Již na konci 17. století bylo zjištěno, že je možné přidat malé množství alkoholu, aby se před lisováním extrahovaly vůně a chutě z rýžové sedliny. Během války byl do malého množství rýžové kaše přidáván čistý alkohol a glukóza, což zvýšilo výnos až čtyřikrát. Asi 60% dnes vyrobeného saké je vyrobeno pomocí této techniky a označuje se jako „stolní saké“. Tato technika se v současnosti používá i při výrobě dolihovaných saké, která se řadí mezi prémiová saké.

Po válce se sakévary pomalu zotavovaly a kvalita saké se postupně zvyšovala. V roce 1960 konečně produkce rýže překonala potřebu a bylo možné bez omezení začít opět vyrábět saké typu Junmai – klasická saké. Bohužel pro saké se na scéně objevili noví hráči – pivo, víno a lihoviny. U mladé generace se těšili stále větší popularitě, až se stalo, že v 60. letech v Japonsku spotřeba piva poprvé překonala saké. Spotřeba saké nadále klesala, a to i přesto, že se kvalita saké neustále zlepšovala.

Saké v současnosti

V současnosti se saké stalo světovým nápojem s několika sakévary v Číně, jihovýchodní Asii, Jižní Americe, Severní Americe, Evropě a Austrálii. Některé sakévary se také obrací ke starším způsobům výroby.

Navzdory tomu, že ve zbytku světa konzumace saké roste, produkce v Japonsku od poloviny sedmdesátých let klesá. Klesá také počet sakévarů. Zatímco ve fiskálním roce 1975 existovalo v celé zemi 3229 sakévarů, v roce 2007 se jejich počet snížil na 1845.